Madanmeldelse

Anmeldelse

Lækker fusionsmad inspireret af det danske køkken og mad fra middelhavslandene.

Lille hyggelig restaurant med levende lys og venlig betjening i centrum af Århus.

Denne aften fik jeg en fyldt mørbrad med soltørrede tomater, pinjekerner, basilikum

og mozzarella. Dertil var der nogle lækre citrusmarinerede rodfrugter og en jordskokkepure´.

Dejlig mad, anderledes og  fyldt med forskellige smagsindtryk som fungerede godt sammen.

Desserten bestod af en lækker appelsinis, som var smukt anrettet i appelsinskallen, dertil var der en lækker chokoladebrownie.

Prisen var rimelig og jeg vil klart anbefale et besøg på denne lille chamerende restaurant, jeg vil helt sikkert komme igen.

Opskrift på hovedret og forslag til dessert

Opskrift på hovedret og forslag til dessert (husk sæson)

hovedret:
fyldt svinemørbrad m. frisk mozzarella ost, basilikum blade, soltørrede tomater og pinjekerner.
citrusmarinerede rodfrugter
og en jordskokkepuré

Dessert:
chokoladebrownie m. appelsinis, hvor isen fyldes i den tomme appelsinskal og anrettes som kvarte appelsin stykker på tallerkenen, pyntet med groft mørk chokolade, fint revet appelsinskal og friske citronmelisseblade.

Dokumentation af forsøg i køkkenet

Fremgangsmåde med rodfrugter og løg

rodfrugterne snittes og gøres klar til at blive marineret.




panden varmes op med lidt hvidløgsolie



rodfrugterne tilsættes, efter ca. 5 minutter tilsættes marinaden og rodfrugterne steger videre til de er møre.



derefter tilsættes den marokkanske saltcitron og rodfrugterne steges til de er møre.

 Fremgangsmåde til fyldt mørbrad
Først afpudses mørbraden for sener og mørbradhovedet. Derefter skærer du ned midt i mørbraden, og folder den ud, så den ligger fladt. Brug gerne en kødhammer til at gøre mørbraden fladere. Mørbraden drysses med lidt salt og peber på begge sider. Derefter putter du fyldet på mørbraden og ruller den sammen og binder kødsnor rundt om den, så den ikke går op.
Mørbraden steges i ovnen ved 200 grader i 20-30 minutter til stegetermometeret viser 70-73 grader. Der efter lader du den hvile i 10 minutter, så saften spreder sig. Til sidst skæres den ud i passende
stykker.



Fremgangsmåde til jordskokkepuré
Først skræller du jordskokkerne og koger dem i vand, til de er helt møre.
Si vandet fra, og put de møre jordskokker ned i en skål, og rør dem rundt med et piskeris, til det ligner mos. Imens du pisker jordskokkerne, tilsætter du lidt smør og sødmælk og smager til med salt.

Tilsidst anrettes mørbradstykkerne, jordskokkepureén og de marinerede rodfrugter på tallerknen, og der pyntes med lidt basilikumblade og et enkelt citron stykke. Velbekomme!

tegning af hovedret

Egenkontrol i køkkenet, både ved råvaremodtagelse, og færdigvare

foto af værktøj

fortælle hvorfor du har valgt at tilberede dit emne, på netop den måde

fortælle hvorfor du har valgt at tilberede dit emne, på netop den måde
hovedemne:
jeg har valgt at stege mørbraden i ovnen, fordi jeg har fyld i mørbraden, og det kan være svært at styre på en pande. Jeg valgt at stege mørbraden ved 200 grader, for at få en pæn brun farve på ydersiden. Jeg lægger mørbraden i lidt marinade inde i ovnen, for at den ikke skal blive tør. Temperaturen kan være svær at styre, da termometeret skal sidde meget præcist. Der ud over skal jeg være meget opmærksom på at temperaturen vil stige inde i kødet, når jeg tager mørbraden ud af ovnen. derfor tager jeg mørbraden ud når temperaturen er omkring 70 grader, og lader den hvile i ca. 10 minutter, for at saften og smagen kan sprede sig i kødet.

hovedgarniture:
Jeg er blevet inspireret af en marokkansk kok, Abdel på restaurant Casablanca i Vejle, som serverer marinerede rodfrugter til mange af sine retter. De smager fantastisk, og jeg har længe ønsket at prøve det af.  Da jeg fik opgaven med citronen, tænkte jeg, at det var tid til dette, da citronen indgår som et hovedelement i hans marinade.

beskrivelse af hovedemne og hovedgarniture

beskrivelse af hovedemne og hovedgarniture
svinemørbrad:
svinemørbraden sidder langs den nedre del af rygsøjlen på indersiden, kødet er meget fedtfattigt og rigtigt mørt. Den sidder på midterstykket ned mod skinken. Mørbraden findes på mange slagtedyr. Når grisen bliver slagtet, bliver den opdelt i flere dele, der er en forende , et midterstykke og en skinke, som udgør de mest kødfulde dele af svinet, men der er også skanken, som sidder under skinken, og udgør den nederste del af bagbenet, der er forbenene og hovedet, derudover er der indmad, så som, lever, hjerte og nyrer.

Citron:
Citronen vokser typisk i middelhavslandene og andre lande med lignende varmt klima. Citronen har sæson hele året rundt, og bruges i mange forskellige retter, både til forret, hovedret og dessert. Citronen stammer fra Indien og er kommet til Europa omkring år 900. Citronen kom til det danske hof i 1500 – tallet, men blev først almindelig udbredt i 1700-tallet. Man kan både bruge frugten og skallen på citronen, hvis skallen ikke er sprøjtet. Citronens frugtkøb har en kraftig syrlig smag, mens skallen er bitter.

Fortælle om hvilken uddannelse, jeg ønsker at tage

Fortælle om hvilken uddannelse, jeg ønsker at tage
jeg ønsker at tage uddannelsen til gastronom.
Jeg er meget interesseret i at lave mad, og jeg elsker at eksperimentere med madlavning og spændende opskrifter derhjemme. Selvom jeg er nybegynder i kokkefaget, er jeg klar til at lære det, da jeg har et stort ønske om at blive kok, som går langt tilbage. Jeg var i praktik i en uge hos Brød og Co i Vejle i 8. Klasse, og her fik jeg virkelig lyst til at lære mere. Efterfølgende fik jeg et fritidsjob samme sted, og Simon Clemens, som er kok og ejer af Brød og Co, har været en stor inspiration for mig. Han har lært mig noget om økologi, råvare og kvalitet. Jeg kan godt lide de økologiske grøntsager og frugter, fordi de ikke er kunstigt behandlede for at se friskere ud, end de reelt er, og jeg kan godt lide at tingene svarer til det, de giver sig ud for at være. I dag har lyst til at smage på alt,  samtidig med at jeg er blevet mere ”kræsen” i forhold til at vælge mad af god kvalitet.

Logbog

Logbog

Uge 51

Mandag - jeg trækker mine emner til eksamen, svinemørbrad og citron

Tirsdag – mine tanker går primært på, hvad jeg skal gøre ved den mørbrad.

Jeg overvejer noget med beef willington men det kræver jo en oksemørbrad. Jeg vil gerneudfordre mig selv lidt.

Onsdag-  Ville egentlig gerne have været i køkkenet, men jeg bliver syg med noget influenza, prøver at få lavet en ugeplan.

Torsdag – stadig syg

Fredag  -  begynder at blive lidt friskere, overvejer hvordan jeg skal planlægge, det hele, men holder fast i, at jeg vil finde ud af, hvad jeg vil lave først. Tænker noget med en fyldt mørbrad i ovnen og nogle ovnbagte citronmarinerede rodfrugter og noget sovs eller en mos eller noget i den stil

Lørdag/ søndag – Jeg beslutter mig for at lave citronmarinerede rodfrugter, kommer i tanke om Abdel som laver nogle lækre marinerede rodfrugter i sine marokkanske retter, Han er kok på en marokkansk restaurant i Vejle, jeg kontakter Abdel, jeg er velkommen til at komme ned til ham og se hvordan han marinere sine rodfrugter.

jeg finder frem til, at jeg vil fylde min mørbrad med basilikum, pinjekerner og soltørrede tomater, jeg synes at det er sådan en lidt middelhavsagtig blanding, som passer godt til de lidt syrlige rodfrugter

Uge 52

Mandag – holder juleferie

Tirsdag - holder juleferie

Onsdag – jeg gør nok egentlig ikke så meget lige i dag. Det er min fødselsdag og jeg er ved at gøre klar til jul

Torsdag- Juleaften. Jeg havde en udfordring med to ænder, der godt nok var slagtede, men stadig var intakte med hoved, fødder og indvolde. Det lykkedes dog at få noget lækkert julemad ud af dem.

Fredag - juleferie med familie og venner

Lørdag / søndag - juleferie med familie og venner

Uge 53

Mandag - juleferie med familie og venner

Tirsdag  - juleferie med familie og venner

Onsdag - juleferie med familie og venner

Torsdag- Jeg fejre nytårsaften i Køge…

Fredag – Øhhh tømmermænd

Lørdag/søndag- får gennemgået min plan for næste uge, jeg får vist lidt travlt, jeg har endnu ikke været i køkkenet, men jeg har alligevel en meget god idé om, hvad jeg skal lave. Er dog stadig i tvivl om, hvad jeg vil foreslå som dessert. 

Uge 1

Mandag- Jeg lavede spørgsmål til mit interview med Simon fra Brød og Co, og lavede en aftale, om at lave interviewet tirsdag.

Tirsdag-lavede interview med Simon fra Brød og Co, besøg hos Abdel udskudt til onsdag.

Onsdag -kalkulation og varebestilling, jeg fik hjælp på skolen, besøg hos Abdel i hans restaurant om aftenen, han viste mig, hvordan han marinere rodfrugterne… Jeg tog billeder og notater.

Torsdag- i køkkenet og har fået lavet min ret, lavet billeder og madanmeldelse

egenkontrol i køkkenet, både ved råvaremodtagelse, og færdigvare

Fredag- endelig fået lagt det hele ind på bloggen, klar til på mandag.

Interview med drømmevirksomhed

Interview med en ansat fra min drømmevirksomhed

Jeg har været nede og interviewe Brød & Co i Vejle som er min drømmevirksomhed, og som jeg rigtig gerne vil have læreplads ved. Jeg snakkede med køkkenchefen dernede, som hedder Simon Clemens.

Alex: Hvad er din uddannelse?
Simon: jeg er kok og har en 10 klasse ud over det.

Alex: Hvordan er dine arbejdstider?
Simon: jeg arbejder 75 timer om ugen.

Alex: Hvordan er det at være ejer ?
Simon: specielt, unikt og fantastisk nogle dage, og dybt forfærdeligt og tragisk den næste.

Alex: hvordan det?
Simon: det er det fordi, når du bliver ejer af en virksomhed, hvor du har flere ansatte, så er det ikke kun dig selv, du kan lukke ned for, men hvis du har flere på, så skal du passe på de ansatte, i hvert fald hvis du er en god leder. Og det kan være svært, hvis mad er din passion, og det ikke er at dyrke de ansatte.

Alex: Hvordan samarbejder I, i  køkkenet?
Simon: Det er specielt her, da vi har to i køkkenet nu og to-tre ude i bageriet, så det er et spørgsmål om at få dem til at arbejde sammen. Og det er svært, for det er to forskellige faggrupper, men når de så arbejder sammen er det unikt, men det vigtigste i et køkken, det er venskab, så hvis alle har det, så arbejder vi godt sammen.

Alex: Hvad for noget mad laver I ?
Simon: Vi laver alt mad fra bunden af, kokkefagligt relateret mad, det vil sige for at være kok, skal du lave noget, som ingen andre laver, og i hvert fald lave det bedre, end det som er ude på markedet. Det vil sige vores mayonnaise skal smage af mere, hvis du laver sennep, skal det smage af mere, lige fra blødkogte æg, skal du gøre det bedre end den, der står der ude, ellers er du ikke en relevant. Så vi laver mad fra bunden af, med økologiske lokale råvarer.

Alex: Hvilken betydning har råvarerne ? Og hvor får I råvarerne fra?
Simon: Råvare betyder alt, vi får det fra Rødmose gartneri, vi får det fra lokale bønder, når vi får æg, så får vi det fra småproducenter. Fordi et er, at det smager oftest bedre, men samtidig med så støtter du også nogen, som der prøver på at gøre en forskel. Og det er jo også en del af det at være kok, så du kan tage en ansvar, så vi får dem alle muglige steder fra. Så plukker vi også selv, laver vores egne spiselige blomster og dyrker selv råvare i vores egne haver, som du ikke kan få derude, for at prøve noget nyt.

Alex: Hvis du kunne vælge et andet job i dag, hvad ville du så vælge?
Simon: aldrig i livet, aldrig!

Alex: Hvordan fandt du ud af at du ville være kok?
Simon: har altid lavet mad, men det startede med, at da min mor hun siger, at hun ikke gad se mig spise, så måtte jeg i gang. Da jeg var 12 år gammel, fik jeg lov til at styre madbudgettet, så gav hun mig de penge, hun havde at leve for, og så skulle jeg lave mad for det. Det smagte dybt forfærdeligt, men det var super fedt!

Alex: Hvordan var det at være i lærer?
Simon: forfærdeligt, jeg har aldrig prøvet noget, som var så hårdt, og jeg var uddannet under den gamle skole, hvor man skulle brænde sig, hvis det var at man skar sig i stedet for at bruge plaster, og man skulle arbejde når kokkene sagde til. Der var ikke noget der hed sygdom, det hed tømmermænd, så du fik sprut, når du mødte ind, så var du fuld i stedet for at være syg.
Men det var også lærerigt, fordi det gav et sammenhold, fordi hvis køkkenchefen er en idiot eller chefen er det, så har du kun dine kammerater, du står sammen med, og det er mine bedste venner den dag i dag.

Alex: Har du arbejdet mange steder?
Simon: ja, jeg har arbejdet 8 forskellige Køkkener, i Kroatien, Samsøe i Århus en lille smule i København og så Vejle også.

Alex: hvad har det givet dig?
Simon: man skal være flere steder, man gror fast, du må aldrig være i det samme køkken for længe. Kro mad er godt, og der kan du lære en masse, men det er lige så vigtig at prøve at lære fra et gourmet køkken, for der lære du også meget, du skal prøve alle steder for at udvikle dig mest.
Alle de steder folk siger, det ikke er relevant at være, skal du også prøve, fordi alle steder har værdi, selv i et cafékøkken lærer du at arbejde hurtigt. Det er nok ikke de bedste råvarer, men du lærer at arbejde virkelig hurtigt, og det er lige så vigtigt.

Alex: Har du haft gode/dårlige oplevelser med kokkefaget?

Simon: Flest gode, hvis du elsker mad, og du ikke har noget i mod at arbejde, fordi det er åndsvagt at sige at passion, det skal stoppe, det er åndsvagt, det der med passion. Du skal have flere penge som kok, maden skal blive dyrere, det skal være relevant at være kok igen. Passion det kan du ikke spise, du har også et liv efterfølgende, men det at stå i et køkken og få lov til at lave mad hver dag, det er noget, som man skal være stolt af og være glad for.

kalkulation og varebestilling

Arbejdsplan for ugerne

Arbejdsplan for ugerne:

Uge 51:
- finde ud af hvordan jeg skal sammensætte retten.
- skal have startet min logbog op.
- komme i køkkenet og få prøvet opskriften af. (var syg)
- lave logbog – hver dag

Uge 52:
- ferie
- tænke over hvilken virksomhed som jeg skal interviewe og prøve at komme i kontakt med dem.
- lave logbog – hver dag

Uge 53:
- ferie
- lave ugeplan
- tegne tallerken
- lave logbog – hver dag

Uge 1:
- besøg hos Abdel på restaurant Casablanca i Vejle. Tirsdag

- lave interview med Brød og co. Tirsdag
- komme i køkken og få prøvet hele retten af. Torsdag el. fredag
- lave egenkontrol af retten både før og efter. Torsdag el. fredag
- lave logbog – hver dag
- tage foto/ video af værktøj Torsdag el. fredag
- lave madanmeldelse fredag
- få lavet kalkulation og varebestilling ( lave en skitse tirsdag, få hjælp på skolen onsdag)
- få lagt det hele på bloggen

Uge 2:
- Eksamen